Независимое аналитическое интернет-издание "Искра" это право на информацию.

Когда власть захватывают грабители, мошенники и воры, то последующие грабежи осуществляются уже "по закону". ©

На главную страницу

Парольный вход для авторов.

автор: c до

Израильская кухня в Париже: гастрономическая тенденция года
Автор: Елена Рыбина      Дата: 28.03.2018 23:13


     На протяжении последнего года главной гастрономической тенденцией Парижа была кухня Израиля. Такое случается, когда парижанам надоедает есть французские блюда, и настоящим трендом становится одна из кухонь народов мира. Итальянская, перуанская, японская - каждая получила свой час славы. Количество израильских ресторанов возросло с 2013 года от нуля до десяти, причем больше половины из них открылись за последний год.
     
     Два ресторана (Tavline и Balagan) уже вошли в мишленовский справочник, готовятся к открытию и новые адреса. От стрит-фуда до ресторанов с более тонкой и разработанной едой - израильская кухня с ее средиземноморской душой заявляет в Париже о своих кулинарных техниках, своей открытости миру и о своем отношении к столу, веселом и раскованном.
     
     Какая она, израильская кухня?
     
     В первую очередь, молодая. Как и сам Израиль, которому в этом году исполнится 70 лет. Как и современные израильские шефы, пересматривающие по-своему бабушкины рецепты. За последние двадцать лет израильская кухня выстроила собственную идентичность, при этом она с любовью относится к разным кухням мира, традиции которых вплелись в ее собственную. И мир отвечает ей той же любовью. В 2014 году американский журнал Saveur назвал Тель-Авив главным гастрономическим направлением мира, рестораны израильской кухни открываются в Нью-Йорке, Мадриде и Лондоне.
     
     Кроме того, это, конечно, кухня смешения - ингредиентов и привычек по меньшей мере тридцати культур, представленных в Израиле: традиции выходцев из Марокко, России, Ирака, Венгрии и других стран. Рядом с приготовленной по-польски свеклой на столе стоит курица в тхине (кунжутная паста), а восточное меззе уживается с малосольным огурцом.
     
     На международном уровне предвестником этой всемирной моды стал лондонский шеф, родившийся в Израиле, Йотам Оттоленги. С 2002 года он открыл в британской столице уже пять адресов и выпустил три книги, переведенные затем на многие языки.
     
     Продукты
     
     Любители мяса и рыбы найдут в израильской кухне свое собственное счастье, но в первую очередь она, конечно, подходит вегетарианцам. Цветная капуста и батат, баклажан и артишоки - сочетание разных овощей неисчислимо, но все это непременно сезонные и местные продукты.
     
     Среди техник, которые израильские шефы привезли с собой в Европу, одна является для парижского гастрономического пейзажа достаточно неожиданной. Овощи подаются "обожженными", то есть сырыми, но подверженными в течение короткого периода экстремальным температурам.
     
     В Париже все продукты израильских ресторанов - французские, только пряности привозят непосредственно из Израиля. Одна из основательниц ресторана Tavlinе, Керен Бенишу, рассказывает, что каждые два месяца привозит со знаменитого тель-авивского рынка Шук Кармель 30 кг пряностей, таких как сумак или заатар, потому что "во Франции всего не найдешь, и страшно дорого".
     
     Вина, как рассказывает специалист по культурной истории израильских вин Мирей Исраэль-Ланг, далеко не всегда кошерные, но в погребах обычно найдется несколько кошерных бутылок, в частности, в ресторане Miznon. "Среди лучших вин - виноградное хозяйство Castel и, в частности, их винная серия La Vie. В парижских ресторанах можно также практически всегда найти Gamla, вино Голанских высот, говорит она, - слава израильских вин начала расти после того, как одно из вин получило по шкале Паркера отметку, превосходящую 90. А в 2016 году американский журнал Wine Spectator полностью посвятил один из своих номеров израильским виноградникам.
     
     Париж, конечно, давно знаком с еврейской кухней, но не с израильской, а с гастрономической точки зрения это не одно и то же. Нет, израильская кухня состоит не из одного фалафеля с улицы Розье, и ее продукты совершенно не обязательно кошерные. Единственным исключением является Miznon.
     
     "Уровень кашрута во Франции гораздо выше, чем в других странах, - рассказывает автор книги "Париж - Тель-Авив" Хлоя Саада, - так что Miznon не смог получить печать кашрута из-за того, что его знаменитый рецепт включает цветную капусту, которая готовится целиком. Но все правила соблюдаются".
     
     Основатель ресторана Balagan Ольвье Бон, который вместе с двумя одноклассниками основал отельерную группу Experimental Group, считает, что Париж был готов к новой тенденции:
     
     "Еще раньше существовала мода на средиземноморскую кухню. Европейцы начали осваивать кухни, которые до этого они знали не очень хорошо - причиной тому, скорее всего, гораздо большее население. Существовала и настоящая волна кухни Ближнего Востока. А еще во Франции всегда была кухня с близкими вкусами и ароматами - марокканская, ливанская. И не надо забывать, что израильская кухня впитала в себя кухни стольких народов, мы находим в ней ароматы и ингредиенты всей Европы".
     
     Сейчас в Париже работает уже десять израильских ресторанов. У каждого - свое лицо. "Когда я хочу вкусного хумуса, я иду в Soum Soum, если хочу почувствовать себя, как в Тель-Авиве, то - в Miznon, когда хочу провести вечер с подружками, то в Balagan, ну а если еще раз хочу просто поесть вкусной израильской еды, то в мой любимый Mulko", - рассказывает Хлоя Саада.
     
     MIZNON
     
     Открылся в 2013 и стал первым во французской столице рестораном израильской кухни. "Главный" и первый Miznon работает в Тель-Авиве с 2011 года, а прославил его шеф Эйяль Шани. Его коронный рецепт - запеченная целиком цветная капуста с соусом тахини, его можно попробовать и в Париже. Теплую питу здесь щедро подают "лоскутьями", то есть аппетитно порванную на ломти, как будто она уже готова окунуться в соусы. Рядом - тефтели из ягнятины, кебабы и такие необычные для израильской кухни блюда, как бургиньон или касуле из утки. К ним подают батат, томаты с луком и другие овощи. Но питу можно попробовать и на десерт, в виде тарт татен. А вскоре в Париже откроется и Miznon-2.
     
     BALAGAN
     
     Если Miznon выбрал для себя традиционный еврейский квартал, где давно знакомы хотя бы с фалафелем, то Balagan решил открыть двери в одном из самых престижных кварталов. Рядом - дома высокой моды, их сотрудники и устраивают шумные праздники, - здесь любят задерживаться до утра. На мысль открыть ресторан израильской кухни инвесторов навел лондонский The Palomar, куда они часто ходили обедать и радоваться кухне шефа Ассафа Гранита. Оливье Бон рассказывает, что открыть ресторан, название которого французы переводят как "шумный бордель", на первом этаже отеля-дворца было рискованным решением. Ресторан открылся в июне 2017 и уже занесен в мишленовский справочник. У плиты стоит молодой повар Дан Йоша, которого шеф Гранит оценил во время кулинарного телешоу.
     
     В Balagan подают традиционные французские блюда на израильский манер - тартар с соусом из перцев или ризотто "птитим", и почти все они предназначены для того, чтобы есть делиться с друзьями. В Лондоне Ассаф Гранит даже осмеливается подавать блюда и вовсе без тарелок, на пекарской бумаге, но, как считает Оливье Бон, французы на это вряд ли решатся. Поэтому в таком виде здесь подают только десерт - фрукты и торты - да и то по особым случаям.
     
     Дан Йоша, в свою очередь, рассказал, что ему нравится переосмысливать традиционные французские рецепты: соус "бер-блан" он готовит с тхиной. В ресторане есть бар, где коктейли подают с кумином, чили или знаменитыми израильскими финиками. Повара подают их сами, как, впрочем, и блюда, и иногда трудно отличить, кто тут повар, а кто официант. Оформляла ресторан для гламурной публики Доротея Мейлихзон, которая работала и над другими проектами Experimental Group. К слову сказать, эта отельерная группа очень молода, во главе стоят три одноклассника, которым едва за тридцать, в Париже у них уже несколько отелей, есть и за границей, в том числе в Лондоне, а новый вскоре откроется в Венеции.
     
     TAVLINE
     
     Керен Бенишу - специалист по организации ивентов, ее семья - из Марокко, а израильтянин шеф Коби Малка родился в Тель-Авиве, учиться приехал во французскую школу Cordon Bleu, а затем шесть лет работал в ресторанах Алена Дюкаса. Их встреча привела в январе 2017 года к рождению ресторана, название которого переводится с иврита как "пряности". Из всего мира парижской израильской кухни это самый спокойный и самый уютный. Что не мешает вполне раскованной атмосфере - другой в израильских ресторанах и не бывает. Tavline тоже с этого года внесен в справочник Michelin. Ужин здесь нужно начинать с меззе, в которое входит хумус, запеченная цветная капуста, батат, свекла с заатаром и прочая классика израильской кухни. За этим следуют рыбные тефтели, "настоящая израильская шакшука", седло барашка с пряностями раз-эль-ханут, а главное - вволю теплого хлеба собственной выпечки, питы и халы.
     
     А также:
     
     MULKO, ресторан, который шеф Пьер Буко Леви, ранее работавший в Miznon, открыл в ноябре 2017, славится баклажанами конфи с лабне в тапасах, а также сандвичами с овощами и не только, и теми же ингредиентами, но уже в виде салатов. К ним подают домашний лимонад, но в первую очередь здесь нужно пробовать меорав, куриные потроха с прокаленной зеленой пшеницей, с "обожженными" овощами.
     
     ELSE молодого франко-израильского шефа Даниэля Реноди, в чьем послужном списке есть звездные рестораны, в том числе в Амстердаме. Ресторан небольшой, кухня очень тщательная. Израильские блюда здесь превращаются в авторские, особенно когда пробуешь баба-гануш в тартаре, крувит (цветную капусту в тхине с тыквой, горохом нут и пряностями) и меорав.
     
     IMA, где у плиты стоит Виктория Верль (выпускница школы Ferrandi), так напоминает своими салатами кухню Йотама Оттоленги, что ее иногда называют его ученицей. Здесь та же свежесть продуктов, та же яркость цвета и тот же аромат восточных пряностей. Идеальное место для бранча. Ресторан также предлагает вполне европейские десерты: маффины, печенье, тарты, - тоже вполне по-лондонски.
     
     YAFO молодого шефа Лотана Лахми, некоторое время проработавшего в Ladurée и в парижском отеле Prince de Galles, открылся в апреле 2017 и предлагает хумус - во всех возможных видах. Здесь всего 20 мест, зато есть вегетарианское меню и дивное табуле из цветной капусты.
     
     CHICHE открылся в сентябре 2017. Это не столько ресторан, сколько кафе в модном для современного Парижа жанре "кантина", то есть столовая для друзей. Название переводится "горох нут", и хумус, конечно, - главное блюдо, а вокруг него подают и другие блюда из этого восточного гороха, а также баклажанов, батата и разных солений. Очень напоминает тель-авивские хумусные рестораны.
     
     SALATIM шефа Ярива Берреби, перешедшего из модного Kitchen Galerie Bis, тоже открылся в сентябре 2017, на месте знаменитого в Париже Chez Harry. Кроме сандвичей с домашними шницелями здесь можно попробовать шакшуку, копченую семгу с укропом, а в память о предшественнике - сандвич с тунцом "Harry".
     
     SOUM SOUM - тоже "кантина". Здесь все сидят за одним столом, как в уважающем себя хумусном баре на улицах Тель-Авива. Натан Битун и Реми Оффир открыли его в апреле 2017 в двух шагах от уже заявившего о себе Miznon, но от престижного соседства ресторан не пострадал, а только выиграл, в итоге в обоих всегда сложно с местами.
     
     Париж - Тель-Авив
     
     Израильская кухня вдохновляет и шефов тех ресторанов, которые не обязательно на ней специализируются. Сирил Линьяк, например, французская кулинарная телезвезда, после поездки в Израиль стал внедрять в свои блюда ингредиенты, которые открыл для себя в Тель-Авиве и Иерусалиме. Например, сироп из смокв и тхину, а также огромное количество способов приготовления баклажанов. Эти блюда можно найти в его ресторане Aux Prés.
     
     Шеф-повар Елисейского дворца Гийом Гомез последние шесть лет ежегодно ездит в Израиль, где проводит неделю французской кухни So French So Good. В этом году вместе с ним в Израиль поехали 17 знаменитых поваров, таких как Тьерри Бретон, Флора Микула, Фредерик Симонен, Сильвестр Вахид и другие. Главной их задачей было, конечно, рассказать израильтянам о французской кухне, но глава президентской кухни говорит: "В Елисейском дворце я должен в первую очередь готовить французские блюда, но из моих многочисленных поездок я, несомненно, привожу различные идеи, навеянные местными кухнями. В Израиле нельзя не вдохновиться, например, смесями салатов, там же у меня появилась мысль сделать пюре из овощей наподобие хумуса, подробнее изучить кислые вкусы. Но более всего вдохновляет, конечно, растительный характер израильской кухни".
     
     Адреса израильских ресторанов в Париже:
     
     Miznon - 22, rue des Ecouffes, Paris IV
     
     Balagan - 9, rue d’Alger, Paris I
     
     Tavline - 25 Rue du Roi de Sicile, Paris IV
     
     Mulko - 29, rue d’Enghien, Paris X
     
     Else - 49 rue Berger, Paris I
     
     Ima - 39 quai de Valmy, Paris X
     
     Yafo - 96 Rue d'Hauteville, Paris X
     
     Chiche - 29bis Rue du Château d'Eau, Paris X
     
     Salatim - 15, rue des Jeûneurs, Paris II
     
     Soum Soum - 15, rue des Ecouffes, Paris IV


Автор: Елена Рыбина прочтений: 85 оценки: 0 от 0
© Свидетельство о публикации № 19024
  Цена: 1 noo



Ваши комментарии

Пароль :

Комментарий :

Осталось символов

Доступна с мобильного телефона
Чат
Опросы
Музыка
Треки
НеForМат
Академия
Целит
Юрпомощь


О сервере


О проекте
Юмор
Работа
О нас

Earn&Play
Для контактов
skype:noo.inc


Этот сайт посвящен Георгию Гонгадзе, символу борьбы за свободу, журналисту, патриоту, человеку... Ukraine NBU Hrivnya rate
Russian ruble rate
Noo Web System



Редакция за авторские материалы ответственности не несет
стать автором
Micronoo Links Neformat Links Noo Links Chess Links Forex Links Weapon Links

Идея и разработка
компании NOO
На сайт разработчика