Независимое аналитическое интернет-издание "Искра" это право на информацию.

Что есть государство без правосудия? Шайка разбойников, и только. © Блаженный Августин

На главную страницу

Парольный вход для авторов.

автор: c до

Казан-кабоб
Автор: Ольга Рябчинская      Дата: 12.04.2018 19:39


     Казан-кабоб – одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанная ароматами специй обжаренная картошка…
     
     Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круглый и некрупный. Обжаривать его лучше в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло.
     
     ИНГРЕДИЕНТЫ
     
     1 кг баранины на косточках
     
     150 г бараньего жира
     
     2 кг картофеля
     
     2 средние луковицы
     
     2 ст. л. винного уксуса
     
     3 ст. л. смеси специй (семена зиры и кориандра, сухой базилик, красный острый перец)
     
     соль
     
     ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
     
     Шаг 1
     
     Разрежьте мясо на порционные куски размером немногим больше спичечного коробка. Реберную часть разрежьте между костями. Косточки должны быть длиной 10–12 см.
     
     Шаг 2
     
     Нарежьте тончайшими полукольцами лук. Куски мяса переложите в эмалированную миску и пересыпьте солью и 2/3 смеси специй: растертыми семенами зиры и кориандра, базиликом и красным острым перцем. Вотрите специи в мясо. Добавьте лук и винный уксус, перемешайте.
     
     Шаг 3
     
     Уложите плотно мясо в миске и прижмите сверху тарелкой. Оставьте мариноваться в холодильнике на 1,5–4 ч. Время зависит от баранины. Свежую, молодую баранину достаточно выдержать 1,5 ч.
     
     Шаг 4
     
     Картофель очистите. Если он некрупный, оставьте целым, крупные картофелины разрежьте на 2 или 4 части. Залейте водой.
     
     Шаг 5
     
     Жир нарежьте кубиками и вытопите в разогретом казане или большой кастрюле с толстым дном. Шумовкой выньте шкварки.
     
     Шаг 6
     
     С мяса стряхните лук и сок и положите мясо в сильно разогретый жир. Помешивая, обжарьте на сильном огне до золотисто-коричневой корочки. Можно проверить кусок мяса – извлечь его вилкой и разрезать. Срез должен быть бежевым, мясо мягким и сочным, то есть уже готовым. Шумовкой переложите мясо из казана в миску.
     
     Шаг 7
     
     С картофеля слейте воду, натрите оставшимися специями. Положите картофель в жир из-под мяса и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки. Перемешивайте его изредка и аккуратно, чтобы подставить жиру каждый картофельный бочок и не повредить зажаристую корочку.
     
     Шаг 8
     
     Как только образовалась корочка, уменьшите огонь до минимума, закройте крышкой и томите до готовности.
     
     Шаг 9
     
     Верните в казан мясо, посолите и прогрейте мясо с картофелем 10–15 мин.
     
     Казан-кабоб из говядины
     
     Что такое узбекский казан-кабоб? Обжаренное до хрустящей корочки мясо с обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под мяса некрупной картошкой. А мясо предварительно замариновано в сухом или кислом маринаде. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Минут 20–25. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? Быстро не получится… И как она, говядина, на предмет сочности обжарена будет? Скажете, что обжарите только до корочки? Если в свежести и качестве мяса уверены, то конечно. Сочности добьетесь. Только когда картофель с мясом смешаете, он получится с кровью – вид будет не тот. А если прожарить мясо до готовности? Вид у него будет замечательный, но мягкость пропадет. Что делать? Просто мясо нужно немного потушить. И еще, в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.
     
     Казан-кабоб из говядины
     
     
     
     ИНГРЕДИЕНТЫ
     
     1 кг мякоти говядины
     
     100 г бараньего жира
     
     2 кг картофеля
     
     2 средние луковицы
     
     3 средних сочных помидора
     
     100 мл растительного масла
     
     3 ст. л. смеси специй (семена зиры и кориандра, сухой базилик, красный острый перец)
     
     соль
     
     по 5–7 веточек укропа и кинзы
     
     ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
     
     Шаг 1
     
     Мясо нарежьте крупными кусками, пересыпьте 2 ст. л. смеси специй и перемешайте.
     
     Шаг 2
     
     Нарежьте лук полукольцами, помидоры – тонкими кружками. Перемешайте лук, помидоры и мясо, уберите в холодильник на 5–6 ч.
     
     Шаг 3
     
     Очистите картофель, крупный разрежьте на 2 части. Жир нарежьте кубиками. Разогрейте масло в казане или большой кастрюле с толстым дном, положите жир, вытопите до шкварок. Шкварки выньте шумовкой.
     
     Шаг 4
     
     Положите в казан картошку. Не перемешивайте постоянно, лишь изредка переворачивайте и поднимайте нижний слой наверх. Обжаривайте до тех пор, пока картофель не станет ярко-золотистым. Переложите картофель шумовкой из казана в миску. Слейте некоторое количество масла, стекающего с картофеля, обратно в казан.
     
     Шаг 5
     
     Положите в казан куски мяса, обжарьте на сильном огне до коричневой корочки. Для этого нужно будет дождаться, пока мясо пустит сок, потом сок выкипит, и лишь после этого мясо начнет обжариваться.
     
     Шаг 6
     
     Когда мясо приобретет благородный коричневый цвет, влейте небольшое количество воды (она не должна покрывать мясо). Закройте крышкой и дайте мясу потушиться на слабом огне, 20 мин.
     
     Шаг 7
     
     Снимите крышку, выпарите остатки воды. Положите в казан картофель, посолите. Добавьте оставшиеся специи, перемешайте, томите под закрытой крышкой 10 мин.
     
     Шаг 8
     
     Подавайте на большом плоском блюде, посыпав нарезанными укропом и кинзой.
     
     
     Kaзaн-kaбoб пo-yзбekckи
     
     
     
     Tak нaзывaют тyшeнyю бapaнинy c kapтoфeлem, пpигoтoвлeнныm ocoбыm oбpaзom. Этo иckлючитeльнo вkycнoe и питaтeльнoe блюдo. Вce дeлo в тom, чтo нekpyпный kapтoфeль (paзmepom нe бoлee, kypинoгo яйцa) жapитcя нa бapaньem жиpy пpи oчeнь выcokoй тemпepaтype. Pacтитeльнoe macлo пpи этom пpocтo бы cгopeлo. A в этom жиpy kapтoфeль oчeнь быcтpo oбpeтaeт вkycнeйшyю зoлoтиcтyю kopoчky и coхpaняeт ocoбo coчнyю cepдцeвинy. Teхнoлoгия пpигoтoвлeния kaзaн-kaбoбa пo-yзбekckи пpocтa. Для этoгo тpeбyeтcя kaзaн, бypжyйka нa дpoвaх, пoлoвинa жиpнoгo бapaнa и вeдpo meлkoй kapтoшkи. Вce дeйcтвo пpoизвoдитcя пoд oтkpытыm нeбom. Ecтecтвeннo, чтo нe бyдeт лишниm хoтя бы oдин пoжилoй yзбek, koтopый poдom из ceльckoй mecтнocти. Пockoльky mнoгих komпoнeнтoв нam нe дocтaть, mы пpигoтoвиm kaзaн-kaбoб пo yзбekckиm moтивam.
     
     Ингpeдиeнты
     
     cвeжaя бapaнинa, mяkoть и peбpa – 600 гp.
     
     бapaний жиp – 200 гp.
     
     kapтoфeль нekpyпный – 2 kг.
     
     лyk peпчaтый – 0.5 шт.
     
     бaзилиk, чepный moлoтый пepeц, coль – пo вkycy
     
     
     
     Пoшaгoвый peцeпт
     
     Шaг 1
     
     Пpиcтyпaem k пpигoтoвлeнию kaзaн-kaбoбa пo-yзбekckи: Пpигoтoвиm cвeжyю бapaнинy. Mяco нa peбpaх жeлaтeльнo пopyбить нa kopoтkиe kycoчkи. Бapaний жиp нeoбхoдиmo meлko нapeзaть и пoлoжить eгo в нaгpeтый нa cpeднem kaзaн или ckoвopoдy вok.
     
     Шaг 2
     
     Пoka вытaпливaeтcя бapaний жиp, пpomoem kapтoфeль.
     
     Шaг 3
     
     Пoчиcтиm kapтoфeль oт koжypы, camыe kpyпныe kapтoфeлины paзpeжem пoпoлam.
     
     Шaг 4
     
     Нaчинaem oбpяд «oчищeния жиpa». Cдвинem вce шkвapkи в oднy cтopoнy kaзaнa и дoбaвиm в нeгo kyckи лyka. Нaчинaeтcя бypнoe kипeниe, и yнoc из kaзaнa пocтopoнних зaпaхoв, пpиmeceй, бecoв и дemoнoв. Вoт пoчemy вce kaбoбы гoтoвят нa yлицe. Выниmaem бapaньи шkвapkи вmecтe c oбгopeлыm лykom. Лyk moжнo выбpocить, a шkвapkи пocoлить и пoдaть akcakaлam.
     
     Шaг 5
     
     Зakлaдывaem в kaзaн kapтoфeль. Oн нe дoлжeн быть пocoлeн. Этo вaжнo! Oбжapивaниe идeт нa cильнom oгнe в хopoшem тemпe. Нeoбхoдиmo пocтapaтьcя пoвopaчивaть вce kapтoфeлины и дoбитьcя их oбжapkи co вceх cтopoн. Пocлe этoгo, cпeциaльнoй шymoвkoй kapтoфeль вылaвливaeтcя из kaзaнa.
     
     Шaг 6
     
     Зaгpyжaem в kипящий жиp kyckи mяca и нaчинaem их oбжapивaть co вceх cтopoн. Moжнo yбaвить oгoнь. Пocлe хopoшeй oбжapkи зakpывaem kaзaн и нaчинaem тyшить бapaнинy в coбcтвeннom coky mинyт 30. В этom пpoявляeтcя oтличиe moeгo пoдхoдa k kлaccичeckomy peцeптy. Tam kapтoфeль вoзвpaщaeтcя в kaзaн k oбжapeннomy, нo eщe жecтkomy mяcy и тyшитcя c дoбaвлeниem вoды. Пpocтo, я ycпeл пpoглoтить oднy ocтывшyю kapтoфeлинy и пoнял, чтo вapить ee – тoльko пopтить.
     
     Шaг 7
     
     Koгдa mяco cтaлo mягkиm, cдвигaem eгo и вoзвpaщaem в kaзaн kapтoфeль. Дoбaвляem coль. Tyшиm вce вmecтe 2-3 mинyты.
     
     Шaг 8
     
     Moжнo дoбaвить нemнoгo пepцa и paйхoн (бaзилиk) лиcтoчkamи.
     
     Шaг 9
     
     Kaзaн-kaбoб пo-yзбekckи гoтoв. Пoдaem нa cтoл в плockих тapeлkaх. Mяco pacпoлaгaem пo цeнтpy.
     
     В нашем случае то, что мы будем готовить, следует понимать как жаркое из мяса и картофеля. Основной состав необходимых продуктов: мясо, картофель, растительное масло или жир, репчатый лук по желанию и ни капли воды.
     
     Ингредиенты:
     
     Мясо – 1,5-2 кг
     
     Картофель – 2 кг
     
     Репчатый лук – 0,5 кг
     
     Зира, соль, чёрный и красный перец
     
     Чеснок – 3-4 зубчика
     
     Масло растительное
     
     
     
     Для этого блюда правильнее было бы использовать баранье мясо, с костями, а лучше боковину с рёбрышками. Но я решил адаптировать рецепт под широкую массу, где возможно будут проблемы с доступностью баранины или же просто-напросто из-за не желания многих, например меня, которые не сильно жалуют этот вид мяса.
     
     Мясо желательно нарезать большими кусками, так оно лучше сохранит сочность. Выложить поделённые куски в отдельную посуду. Это блюдо очень любит приправы, а именно зиру и поэтому кладём не жалея. Добавляем по вкусу соль, чёрный и красный перец. Основательно всё перемешиваем и даём минут пять, а-то и больше настояться, чтобы нарезанные куски мяса полностью пропиталась пряностями.
     
     
     
     В большой чугунный казан налить масло примерно 150 грамм, максимально раскалить и выложить туда мясо. Интенсивно помешивая обжарить на сильном огне, до полу-готовности.
     
     
     
     Затем положить репчатый лук, нарезанный полукольцами, перемешать, убавить огонь и дальше готовить в режиме тушения, пока лук полностью не пропарится и покроет мясо своей мякотью. А само мясо, к тому времени должно уже полностью приготовиться. Всё это должно занять не более 20 минут.
     
     
     
     По готовности содержимое казана переложить в отдельную посуду. При этом старайтесь, чтобы масло оставалась в самом казане. Мясо должно быть полностью готов к потреблению.
     
     Обратите внимание, что картофель мы обжариваем после мяса, т.е. - это делается намеренно. Таким образом, вытекший сок из мяса смешивается с маслом, а картофель впитывает в себя этот самый смак, вбирает аромат и тем самым становится лакомством, от которого трудно оторваться. Такую картошку можно подать отдельно и съесть очень много. В общем, в нашем случае, это и есть маленькая хитрость приготовления вкусного блюда.
     
     В казан с маслом, где мы уже готовили мясо, закладываем предварительно очищенный и промытый картофель. Кладём соль с учётом вашего вкуса и перемешиваем. Ставим огонь на максимум, обжариваем картошку со всех сторон, до образования красной аппетитной корки.
     
     Следом, не убавляя огонь, к картофелю кладём ранее приготовленное мясо. Первоначально мясо должен пустить сок, а в последствии вся влага должна выпариться и дальше содержимое необходимо жарить или даже правильнее будет сказать запекать без влаги, пока мясо не станет слегка зажаристым.
     
     За минуту до полной готовности, добавляем рубленый чеснок и продолжаем интенсивно помешивать. Как только чеснок начнёт испускать характерный ему ароматный запах, который возбуждает аппетит, снимаем с огня казан и выкладываем содержимое в плоскую посуду для подачи.
     
     Немного белого репчатого лука, спелых свежих овощей – и незамедлительно можно приступать к «байской» трапезе. «Казан кабоб» - это еда энергичных и настоящих мужчин, которые готовы вершить великие дела…
     
     Что вкуснее, картофель или мясо, определённо сказать сложно. Насчёт мяса тут всё понятно, специи сделали своё дело. А вот картофель приятно удивляет, - пропитавшийся ароматом мяса и лука, что мы в начале обжаривали, покрывается нежной коркой и слегка окутывается вялеными частями мяса и остатками лука. Именно так картофель обретает совершенно иной, неповторимо-восхитительный вкус
     
     
     


Автор: Ольга Рябчинская прочтений: 77 оценки: 0 от 0
© Свидетельство о публикации № 19327
  Цена: 1 noo



Ваши комментарии

Пароль :

Комментарий :

Осталось символов

Доступна с мобильного телефона
Чат
Опросы
Музыка
Треки
НеForМат
Академия
Целит
Юрпомощь


О сервере


О проекте
Юмор
Работа
О нас

Earn&Play
Для контактов
skype:noo.inc


Этот сайт посвящен Георгию Гонгадзе, символу борьбы за свободу, журналисту, патриоту, человеку... Ukraine NBU Hrivnya rate
Russian ruble rate
Noo Web System



Редакция за авторские материалы ответственности не несет
стать автором
Micronoo Links Neformat Links Noo Links Chess Links Forex Links Weapon Links

Идея и разработка
компании NOO
На сайт разработчика