Независимое аналитическое интернет-издание "Искра" это право на информацию.

Твоё только то, что ты понял. ©

На главную страницу

Парольный вход для авторов.

автор: c до

Как варится настоящее осетинское пиво, и чем национальный напиток отличается от обычного пенного
Автор: Виктор Смирнов      Дата: 22.06.2018 19:05


     Пиво в Северной Осетии варят с давних времен по особому национальному рецепту. Здесь оно считается ритуальным напитком: с наполненной чашей старейшины обращаются к Всевышнему. Хотя просить благодати им все чаще приходится с покупным пивом — тратить силы и время на изготовление хмельного напитка хозяйки больше не хотят, ведь осетинское пиво давно доступно в магазинах. Но хранители домашнего рецепта, конечно, еще остались и даже иногда соревнуются между собой в правильности приготовления напитка. Одна из таких — Жанна Тебиева из селения с символичным названием Хумалаг, в переводе с осетинского — хмель.
     
     Пиво из женских рук
     
     Говорят, раньше вокруг небольшого села Хумалаг, что в часе езды от Владикавказа, росли гектары хмеля. Его местные использовали, чтобы приготовить темное осетинское пиво.
     
     Женщины из рода Жанны Тебиевой всегда считались знатными пивоварами, односельчане обращались к ним за помощью в дни больших праздников. Рецепт напитка передавался от бабушек к внучкам: в Осетии пивоварение традиционно женское занятие.
     
     Легенда гласит, что первой пиво сварила Шатана — героиня нартского эпоса. Женщина увидела, как птичка выклевала несколько зернышек хмеля и сладкого солода. А вспорхнуть уже не смогла — опьянела, словно кто-то подрезал ей крылья. Так птица подсказала Шатане рецепт пива.
     
     Обычай не запрещает и мужчине попробовать себя в роли пивовара. Но Жанна считает, что солод любит женские руки.
     
     — Все-таки пиво придумала женщина — и варить его должны тоже женщины.
     
     Чемпионский котел
     
     Сегодня напиток нартов Жанне помогают готовить ее мама Лидия и дочь Зарина. В центре двора их дома аккуратно сложены нарубленные дрова, а на железную основу хозяева установили медный котел. Говорят, в сосуде из этого металла пиво получается вкуснее. Емкость лучше брать большого объема. У Жанны это пятидесятилитровый котел.
     
     — Через обычное пиво в кружке на просвет легко увидеть предметы, — рассказывает она об отличии национального пива от привычного. — В нашем можно даже не стараться что-то разглядеть. В молодости я и не знала, почему пиво бывает тёмным. Стала расспрашивать старших, и не зря. Мое первое пиво получилось вкусным. Соседи каждый день искали повод, чтобы зайти к нам. Так и ходили, пока не выпили все пять ведер.
     
     Соседи и посоветовали Жанне два года назад поучаствовать в конкурсе «Осетинское пиво». Фестиваль можно назвать чемпионатом мира по осетинскому пивоварению: свои напитки там представляют мастера не только из Осетии, но и из других российских регионов и зарубежья.
     
     — В тот раз у меня действительно получилось отменное пиво. Все по канонам: цвет, вкус, аромат. У пивных сомелье не было других вариантов, лишь отдать победу мне, — с улыбкой говорит «чемпионка». — Хотя у меня были очень сильные конкурентки из Турции, Франции и Самары.
     
     Пиво Жанна варит не только для себя — часто просят друзья и соседи. А вот продавать ритуальный напиток она считает кощунственным.
     
     — Во время приготовления хмельного варева плохие мысли нужно оставить в стороне, — говорит Жанна. — Тем более в праздники. Вода чувствует негативную энергетику. Со злыми эмоциями хорошего пива никогда не сваришь.
     
     Особый вкус
     
     Кроме насыщенного цвета осетинское пиво отличает крепость, вернее, ее отсутствие. Многие даже сравнивают местный напиток с безалкогольными аналогами.
     
     — Наш напиток только называется так грозно «пиво», — говорит бабушка Лида. — На самом деле он больше похож на квас.
     
     Достав из шкафа спиртометр, она проводит эксперимент.
     
     В XIX веке в Осетии сорт пива алутон готовили по особой рецептуре. В напитке вываривали бараньи туши, чтобы он пропитался животным жиром. Так осетинское пиво утоляло и голод. В наши дни эту технологию в Осетии никто не использует.
     
     — Для начала возьмем крепкий алкоголь: смотрите, прибор на уровне 40 градусов. А теперь осетинское пиво, — бабушка окунает спиртомер в кружку, — видите, он почти не сдвинулся с нулевой отметки.
     
     На самом деле градусы в ритуальном напитке все-таки есть — в зависимости от количества сахара и дрожжей крепость достигает от одного до девяти градусов.
     
     Особый вкус осетинскому пиву придает местный хмель.
     
     Жанна рассказывает, как однажды поехала в Турцию на гастроли с коллективом сельского клуба, где она играет на национальной гармошке.
     
     — В этой стране большая осетинская диаспора. Я решила угостить их нашим пивом, сварила и отвезла. Потом они попробовали повторить мой рецепт, но оказалось, что из турецкого хмеля пиво получается не такое вкусное.
     
     Еще один секрет осетинского напитка — в воде. В Осетии у нее особый химический состав. Отфильтрованная или покупная в бутылках — не лучший вариант. Жанна и ее помощники используют воду из-под крана, а самое вкусное пиво получается из талой ледниковой воды.
     
     Варим правильное осетинское пиво
     
     Напиток веками готовился по одному рецепту, из одних и тех же ингредиентов.
     
     — В моей молодости в пиво мы никогда не добавляли сахар, — вспоминает бабушка Лида. — Его напитку давали ячмень и пшеница. Бывает, сожмешь зерно в пальцах, и они становятся липкими — так много там было сладкого сока. А сейчас без сахара никак. Вкуса не будет. Злаки уже не те.
     
     Чтобы из ячменя получился солод, нужно три дня. Зерна замачивают, накрывают емкость полиэтиленом и ставят в теплое место.
     
     — Ячмень «парится в бане» и уже через несколько дней пускает ростки, — говорит Жанна.
     
     Хозяйке осталось подсушить зерно на солнце и помолоть на крупные кусочки. Для этого она использует ручную мельницу. Если оставить ячмень неизмельченным, солод не отдаст весь свой вкус пиву.
     
     — Молотые зерна делим на две неравные части, — продолжает рассказывать Жанна. — Два килограмма из пяти мы насыпаем в нагретый котел. Это похоже на поджаривание семечек подсолнечника.
     
     В раскаленном сосуде зерна жарятся 20−25 минут. Ячмень быстро меняет цвет: из золотистого становится темно-коричневым. Жанна постоянно помешивает солод: нельзя дать ему подгореть, иначе придется пить черное пиво с горелым вкусом. Именно обжарка придает напитку коричневый оттенок.
     
     Затем в чан добавляют десять литров теплой воды. Если разбавить солод холодной, то обжаренные зерна собьются в комки. От такого ячменя нужного оттенка не добиться.
     
     Когда жидкость закипит, в нее поочередно отправляют оставшиеся три килограмма ячменного солода и около тридцати литров воды. В этот раз воду можно брать холодную. Варево нужно снова довести до кипения.
     
     — Теперь можно брать секундомер и засекать время, — улыбается Жанна. Тяжелый солод все еще может пристать ко дну, поэтому она не забывает помешивать полуфабрикат. — После закипания пиво должно повариться один час двадцать минут. Есть и другой метод: когда вода в котле выкипит на высоту четырех пальцев, можно приступать к следующему этапу.
     
     На солнце в ожидании уже томятся шишки хмеля. На современных пивных заводах используют прессованные хмелевые гранулы. Говорят, на ведро воды достаточно семи таких таблеток. Жанна и бабушка Лида используют натуральный продукт из своего огорода. Хмель придаст пиву аромат и небольшую горчинку.
     
     — Качественного хмеля много не нужно, — поясняет Жанна. — На наш огромный котел хватит граммов сто. Если положить больше, получится чересчур горько. А осетинское пиво не должно жечь горло.
     
     
     Костер под чаном практически погас. Дрова можно уже не подбрасывать: как раз на таком слабом огне хмельной напиток будет дозревать. Не долго — минут десять. О готовности можно догадаться по пленке на поверхности. Теперь напиток надо процедить с помощью сита и черпака.
     
     — В очищенную от зерен жидкость добавим граммов восемьсот сахара. Позже я добавлю еще две чайные ложки сухих дрожжей.
     
     Эти ингредиенты дадут осетинскому пиву забродить. Перелитое в большую кастрюлю, оно будет зреть в теплом помещении три дня. Появилась пенная шляпка — можно пить. Подавать на стол осетинское пиво рекомендуется холодным. Хранить готовый продукт можно не больше семи дней.


Автор: Виктор Смирнов прочтений: 112 оценки: 0 от 0
© Свидетельство о публикации № 20711
  Цена: 1 noo



Ваши комментарии

Пароль :

Комментарий :

Осталось символов

Доступна с мобильного телефона
Чат
Опросы
Музыка
Треки
НеForМат
Академия
Целит
Юрпомощь


О сервере


О проекте
Юмор
Работа
О нас

Earn&Play
Для контактов
skype:noo.inc


Этот сайт посвящен Георгию Гонгадзе, символу борьбы за свободу, журналисту, патриоту, человеку... Ukraine NBU Hrivnya rate
Russian ruble rate
Noo Web System



Редакция за авторские материалы ответственности не несет
стать автором
Micronoo Links Neformat Links Noo Links Chess Links Forex Links Weapon Links

Идея и разработка
компании NOO
На сайт разработчика