Независимое аналитическое интернет-издание "Искра" это право на информацию.

Когда власть захватывают грабители, мошенники и воры, то последующие грабежи осуществляются уже "по закону". ©

На главную страницу

Парольный вход для авторов.

автор: c до

Почему грибы из леса едят только русские
Автор: Инна Троцкая      Дата: 27.10.2018 19:18


     Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?
     
     На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.
     
     С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов измеряется десятками.
     
     С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион. Многие растения просто не успевают дать плоды за короткое лето. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, датируются XV-XVI веками. А потом, и с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.
     
     И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».
     
     Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.
     
     Грибы на русском столе были всегда. Это, как раз тот продукт, который никогда не требовал объяснений и рекомендаций. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить и солить грибы.
     
     Тем не менее, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место:«На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».
     
     Что касается способов приготовления грибов в русской кухне, то их не так уж и много. Конечно, наиболее простое и популярное – это жарка. Действительно, что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд.Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.
     
     Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия. Вот, к примеру:
     
     Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.
     
     Грибы, запеченые с гречкой,
     
     Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
     
     Грибы отварные с капустой,
     
     Грибы с чинеными винными ягодами,
     
     Грибы с сельдереем и шоколадом.
     
     Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.
     
     Грибные ушки,
     
     Лавлер с сарачинским пшеном,
     
     Лапша грибная на миндальном молоке,
     
     Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).
     
     Грибы с хреном.
     
     
     Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это – «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное – гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться.
     
     Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов – белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В.Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?
     
     КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
     
     Рецепты рассчитаны на 6 человек
     
     (для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
     
     ОТДЕЛ 4
     
     КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
     
     А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
     
     н) ГРИБЫ
     
     486) Грибы тушеные.
     
     Молодые, здоровые, белые грибы очистить, разрезать на части, обвалять слегка в муке, положить в кастрюльку с 50 гр. масла, 2-3 стаканами сметаны, накрыть крышкою, пусть кипят; положить в кастрюльку пучек зеленой петрушки, тушить под крышкою до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать. Подать отдельно перец.
     
     Взять: 1 полную тарелку очищенных белых грибов, 50-100 гр. масла, 2-3 стак. сметаны. Перцу, соли.
     
     Такие грибы можно приготовить зимою, взяв грибы № 2565 или 2566. (Часть 2).
     
     487) Жареные рыжики.
     
     Молодые рыжики очистить, чтобы не было песку, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
     
     Взять: 1 полную тарелку очищенных рыжиков, 1 луковицу, 100 гр. масла.
     
     488) Грибы жареные.
     
     Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т. е. очистить их, перемыть, нарезать, обвалять в муке. 100 гр. масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропу и петрушки, подавать.
     
     Взять: 1 полную тарелку очищенных грибов, 1/2 стак. сметаны, (1 луковицу), 1 ложку муки, 100 гр. масла. Перцу, соли, петрушки.
     
     489) Еще жареные грибы.
     
     Взять белых крупных грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.
     
     490) Жареные грузди.
     
     Взять моченые грузди, сполоснуть их, осушить салфеткою, обвалять слегка в муке, поджарить в масле.
     
     492) Соус из сморчков.
     
     Сморчки очистить от песку и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят, откинуть на решето, перелить холодною водою сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки
     
     масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2-3
     
     стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореху, лимонного соку, 50 гр. сливочного масла или 1/2 стак. сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленой зеленой петрушки лимонного сока, подавать с говядиною, телячьей грудинкою и проч.
     
     Взять: 800 гр. сморчков, 100 гр. чухонского масла, 1/2 ложки муки, соли, мускатного ореху, 1 ложку сливочного масла. Или 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона, зеленой петрушки.
     
     Как приготовить грибы по старинным рецептам
     
     Отмечу, что старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко.
     
     Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии. Например, старинная русская грибная кухня отлично поддается адаптации.
     
     В материале использованы выдержки из:
     
     - «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.», 1865 год издания.
     
     - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.
     
     - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
     
     Читать их можно с невероятным интересом, а готовить по этим книгам – с удовольствием.
     
     фунт (гривна) = 96 золотников = 0,41 кг
     
     1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»
     
     Что нужно:
     
     Молодые крепкие опята – 1 кг
     
     Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.
     
     Куриная грудка – 1 шт.
     
     Панировочные сухари – 70 г
     
     Сливочное масло – 100 г
     
     Бульон овощной или грибной – 500 мл
     
     Соль по вкусу.
     
     Как приготовить:
     
     Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов.
     
     В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.
     
     Старинный совет:
     
     Если готовится постное блюдо, то грибы обжариваются в горчичном или маковом масле.
     
     2. Грибы с ветчиной. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
     
     
     Современное прочтение
     
     Что нужно:
     
     Грибов свежих (белых, подосиновиков, подберезовиков) – 400 г
     
     Сливочное масло – 70 г
     
     Ветчины с жирком – 300 г
     
     Луковица – 1 шт.
     
     Сметана 20% – 150 мл
     
     Соль и белый перец по вкусу.
     
     Как приготовить:
     
     Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками, 15 мин. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. добавить подготовленные грибы и тушить 10 мин.
     
     Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.
     
     3. Грибные котлеты. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
     
     
     Современное прочтение
     
     Что нужно:
     
     Сухие белые грибы – 100 г
     
     Луковица – 1 шт.
     
     Сливочное масло – 50 г
     
     Желток – 1 шт.
     
     Яйцо – 1 шт.
     
     Панировочные белые сухари – 50 г
     
     Сметана 20% – 2 ст. л.
     
     Мука пшеничная – 1 ст. л.
     
     Соль и перец по вкусу.
     
     Как приготовить:
     
     Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.
     
     4. Белые грибы в консоме. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
     
     
     Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
     
     Современное прочтение
     
     Что нужно:
     
     Белые грибы отваренные – 500 г
     
     Сливочное масло – 30 г
     
     Луковица – 1 шт.
     
     Сметана 20% – 400 мл
     
     Соль и белый перец по вкусу.
     
     Как приготовить:
     
     Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст. л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.
     
     5. Грибы а-ля «бордолез». - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания
     
     
     Современное прочтение
     
     Что нужно:
     
     Свежие белые грибы – 500 г
     
     Оливковое масло – 50 мл
     
     Луковица – 1 шт.
     
     Петрушка – 5 веточек
     
     Чеснок – 3 зубчика
     
     Сок 2-х лимонов
     
     Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.
     
     Как приготовить:
     
     Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.
     
     При сочетании грибов и алкогольных напитков могут появиться такие симптомы, как, например, зуд, повышенное потоотделение, головная боль, учащенное сердцебиение, пониженное кровяное давление, сонливость, слабость, боль в животе, рвота.
     
     С алкоголем не сочетаются следующие грибы:
     
     дубовик
     
     говорушка булавоногая
     
     чешуйчатка обыкновенная
     
     сморчок
     
     некоторые трихоломовые
     
     сморчковая шапочка
     
     чернильный навозник


Автор: Инна Троцкая прочтений: 341 оценки: 0 от 0
© Свидетельство о публикации № 23185
  Цена: 1 noo



Ваши комментарии

Пароль :

Комментарий :

Осталось символов

Доступна с мобильного телефона
Чат
Опросы
Музыка
Треки
НеForМат
Академия
Целит
Юрпомощь


О сервере


О проекте
Юмор
Работа
О нас

Earn&Play
Для контактов
skype:noo.inc


Этот сайт посвящен Георгию Гонгадзе, символу борьбы за свободу, журналисту, патриоту, человеку... Ukraine NBU Hrivnya rate
Russian ruble rate
Noo Web System



Редакция за авторские материалы ответственности не несет
стать автором
Micronoo Links Neformat Links Noo Links Chess Links Forex Links Weapon Links

Идея и разработка
компании NOO
На сайт разработчика