Почему у рукколы разный вкус Автор: Петр Чигрин      Дата: 07.06.2020 19:50      Наши генетические особенности влияют на то, как мы воспринимаем вкус различных продуктов            Вы можете ее любить или ненавидеть, но руккола популярна во всем мире. Также известная как гусенечник посевной, индау посевной или эрука посевная, она славится своей перечной остротой. И какой бы непритязательной она ни казалась на вид, причины ее вкуса, пользы для здоровья и даже того, нравится она вам или нет, кроются в генетике.            В действительности род индау включает в себя несколько видов растений, и все они входят в семейство капустных или крестоцветных — так же как брокколи, белокочанная капуста, капуста кале, горчица и кресс-салат. За характерный вкус и аромат рукколы отвечают химические соединения под названием изотиоцианаты, содержащиеся в листьях. Некоторые из них могут быть обжигающе острыми, тогда как другие — напоминать по вкусу редис или быть вообще безвкусными.            Считается, что в дикой природе изотиоцианаты служат для защиты от травоядных животных и заболеваний, а также помогают растениям выдерживать неблагоприятные факторы окружающей среды. Людям же их употребление сулит существенную пользу для здоровья. Исследования показали, что эти вещества обладают противораковыми свойствами и помогают предотвратить нейродегенеративные заболевания, такие как болезнь Альцгеймера.            То, что одни считают резким и несъедобным, другим может показаться приятным и вкусным      Именно поэтому ученых так интересуют растения, в которых содержатся изотиоцианаты, особенно те, что не обладают ярко выраженным вкусом и запахом. Одним из таких соединений является сульфорафан, который можно обнаружить в рукколе и брокколи. Несколько лет назад исследователи создали «супер брокколи» с повышенным содержанием сульфорафана. На вкус она не отличалась от обычной, но при этом оказалась эффективным средством для профилактики и замедления развития рака простаты и снижения уровня холестерина.            У рукколы, по сравнению с брокколи, есть одно важное преимущество — ее можно есть сырой. Сульфорафан и другие изотиоцианаты образуются в крестоцветных из соединений под названием глюкозинолаты под влиянием механического воздействия — например, когда люди пережевывают эти растения. Процесс происходит при участии фермента мирозиназы — однако нагревание до 65 градусов разрушает этот фермент. Если мирозиназа деактивирована, те, кто едят брокколи, не получат никакой или почти никакой пользы для здоровья, вне зависимости от того, сколько сульфорафана потенциально содержится в растении.            Впрочем, есть некоторые основания полагать, что микрофлора нашего кишечника располагает собственной мирозиназой и способна превращать для нас глюкозинолаты в изотиоцианаты. При этом их будет производится совсем немного, но зато процесс будет более продолжительным, а значит, клетки нашего организма будут дольше подвергаться благотворному воздействию сульфорафана.            Однако главное препятствие, мешающее людям получать полезные вещества из рукколы — это ее вкус. Он зависит от того, когда и где было выращено растение. Листья, собранные летом, могут быть невероятно острыми и пряными, тогда как зимний урожай бывает совсем безвкусным.            По всей видимости, большую роль в том, сколько изотиоцианатов будет высвобождаться из листьев рукколы, играет температура, при которой она росла. Реакция на стресс — то есть на более жаркий климат, такой, как например в Италии, — может быть причиной большей остроты.            Это легко проверить прямо у себя дома. Купите два небольших горшка и посейте в них рукколу — по паре семян в каждый горшок. Один из них поставьте в притененное место, а второй на солнце, при этом рукколу в первом поливайте чаще, а во втором — реже. Через несколько недель попробуйте оба растения — у одного из них будет гораздо более жгучий вкус.            Все дело в генах            Но кроме климата на вкус и аромат рукколы влияют генетические особенности различных сортов. Листья этого растения содержат не только острые, жгучие изотиоцианаты, но и сахара (придающие сладость), пиразины (которые могут пахнуть землей и зеленым горошком), альдегиды (пахнущие травой), спирты (в том числе с запахом грибов) и многие другие соединения.            Недавно ученые впервые секвенировали ДНК и РНК рукколы. Это позволило понять, какие гены могут быть ответственны за ее вкус и аромат. Как оказалось, геном этого растения содержит до 45 000 генов, тогда как геном человека, по некоторым данным, насчитывает всего 42 611 генов.            Исследование также показало, что одни сорта производят больше изотиоцианатов и сахаров, чем другие. Это объясняет, почему руккола из супермаркета может быть такой разной на вкус, даже если покупать ее в одном и том же магазине в одно и то же время года. Зная, какие гены экспрессируются в клетках растения и когда это происходит, мы можем отбирать рукколу с лучшим вкусом и ароматом и выводить новые и улучшенные сорта.            Ситуация усложняется тем, что наши собственные генетические особенности влияют на то, как мы воспринимаем на вкус те или иные химические соединения. Мы являемся обладателями многих тысяч обонятельных рецепторов в мозге и множества различных комбинаций вкусовых рецепторов на языке. Эти генетические различия — одна из причин того, почему, например, разные люди по-разному воспринимают кинзу. С точки зрения обладателей определенного варианта гена OR6A2, листья кориандра имеют «мыльный» запах — все дело в особых альдегидах, которые содержатся в кинзе и активируют соответствующий вариант рецептора.            От того, какие вам достались варианты генов, кодирующих различные вкусовые рецепторы, зависит, как вы будете ощущать вкус тех или иных веществ: например, то, что одним покажется безвкусным, другие могут назвать невыносимо горьким и неприятным.            Еще один классический пример — брюссельская капуста. Кому-то она нравится, кто-то ее терпеть не может. Все дело в гене TAS2R38, который дает нам возможность распознавать горький вкус глюкозинолата в брюссельской капусте — так же как и в рукколе.            Люди, унаследовавшие две активные копии этого гена, обладают сверхчувствительностью к горькому вкусу. Те, кому досталась одна активная копия, обладают умеренной чувствительностью, а те, кто не получил ни одной активной копии, почти не ощущают горького вкуса этих соединений. Так что то, что одни считают резким и несъедобным, другим может показаться приятным и вкусным.            Это отчасти объясняет наши пищевые предпочтения в целом — и листья рукколы служат прекрасным наглядным примером. Опрос потребителей показал, что некоторые люди предпочитают острую и пряную рукколу, другим больше нравится сладковатая и пресная, а третьи вообще ее не выносят.            Впрочем, культура и жизненный опыт, по-видимому, также играют немалую роль. Одно из недавних исследований, посвященных рукколе, показало, что генотип не всегда предопределяет те или иные вкусовые предпочтения. Можно обладать сверхчувствительностью к горечи и при этом любить и рукколу, и брюссельскую капусту — все зависит от вашего воспитания и того, насколько вам привычна эта еда.            Как выяснила другая группа ученых, на любовь к белой редьке влияют культурные и географические факторы. Острота, которую ей придает изотиоцианат, нравится японцам и корейцам гораздо больше, чем австралийцам. Маринованная редька — популярное блюдо в азиатских странах, а регулярное употребление той или иной пищи может привести к тому, что людям она начнет нравиться, независимо от их вкусовой чувствительности.            Пока нам все еще очень мало известно о том, как люди с различными генами воспринимают растения с теми или иными генотипами. Но сейчас проходят исследования, цель которых — выяснить, к каким соединениям чувствительны люди с разными вариантами гена TAS2R38. Это позволит в будущем создавать и выращивать сорта рукколы, наиболее соответствующие вкусам различных потребителей. Автор: Петр Чигрин прочтений: 334 оценки: 0 от 0 © Свидетельство о публикации № 33072  Цена: 1 noo

Ваши комментарии